Tatár beefsteak pirítóssal

HOZZÁVALÓK

4 személyre

Hús előkészítés

• 50 dkg elsődlegesen bélszín ( bélszín fej és/vagy farok kell hozzá, de én csináltam már hátszínből, és fehérpecsenyéből is)
• só
• őrölt feketebors
• 1/2 liter olívaolaj  
• 2 evőkanál mustár 

Összeállításhoz

• 6-8 db kapribogyó finomra vágva
• 2 fej vöröshagyma lereszelve, vagy darálva
• 3 cl konyak
• 1 teáskanál ketchup
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 db tojássárgája
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• Só
• Őrölt feketebors
• 1/2 teáskanál őrölt kömény
• 4-5 dkg vaj
• szeletelt kenyér pirítósnak
• 1 dl olivaolaj
• 1 teáskanál mustár
• 1 db tojássárgája a tálaláshoz

ELKÉSZÍTÉS

Előkészítés:

Mi is az a bélszín? Ez a marha esetében a sertés szűznek megfelelő gerinc melletti színhús. Ez a marha legdrágább része. Általában 1-2 kg körüli darabonként. Az eleje és a vége, vagyis a fej és a farok része elvékonyodik. A közepe általában 6-10 cm átmérő szokott lenni. Ebből készítjük a bélszín steaket. Ezt nyilván vétek ledarálni. Az innen leeső darabok, és a két vége a bélszínnek az a nemes színhús, amit használunk tatár beefsteaknek, vagy vékony csíkokra vágva sütjük vaslapon, vagy például a bélszín Stroganoff módra is készülhet belőle. 

A hátszín, és a fehérpecsenye általában 2500-4000 Ft/kg árban mozog, míg egy bélszín alsó hangon 8000 Ft/kg árnál kezdődik, de 15000-16000 Ft/kg is lehet az ára.

 A "valamilyen" marhahúst 1,5-2,0 cm vastag szeletekre vágjuk, és vágódeszkán mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, majd mustárral mindenhol körbe kenjük.  Válasszunk egy olyan műanyag edényt, amibe a húst bele tudjuk fektetni, és felöntjük olajjal annyira, hogy az olaj ellepje a húst.  Ez lehet olivaolaj, de lehet sima napraforgó olaj is. Hűtőben lefedve tároljuk 3-4 napig, de akár lehet ez egy-két hét is. Ezt nevezzük a hús érlelésének. Odahaza nem tudunk olyan körülményeket teremteni, mint egy vágóhídon, húsüzemben, vagy akár a vásárcsarnoki henteseknél, ahol  szabályozott hőmérsékleten, és páratartalommal, hűtőkamrákban érlelik a húst. Ezért kell nekünk így pácolni. 

Feldolgozás:

Kivesszük a hűtőből a pácolt húst. Leöntjük róla az olajat, majd felszeleteljük csíkokra, hogy le tudjuk darálni. 

Akinek nincs húsdarálója, az használhatja LIDL Silvercrest gépet is. Arra kell vigyázni, hogy turbó fokozaton 10-15 másodperc alatt pástétomot csinál az érlelt húsból, és az nem jó. Tehát ha azt használjuk, akkor csak rövid ideig 4-5 fokozaton aprítsuk a húst. Ha nem akarjuk reszelni a vöröshagymát, zúzni a fokhagymát, és összevágni a kapribogyót, akkor tegyük a húscsíkok közé cikkezve, és daráljuk le együtt a hússal.

A darált húshoz adjuk a fűszereket, és kézzel, mint egy fasirtot, jól összedolgozzuk. Megkóstoljuk, és ha szükséges utóízesítjük. 

Üveg vagy porcelán tányérra teszünk a húsból 10 dkg körüli mennyiséget, gombócnak formázva. Közepébe fészket csinálunk, és egy tojássárgáját teszünk bele. A sárgája tetejét megszórjuk még sóval és ha szeretitek, tört chilipaprikával. 

Étteremben így adják, és a friss tojást ti keveritek össze a hússal. Aki nem akarja, az ne tegyen se bele, se rá tojást. Akkor is rendben lesz az ízvilág, és nem észrevehető a különbség a két készítés között.

Sütőben sült pirítóst adunk hozzá., és teszünk mellé friss szeletelt paprikát, paradicsomot, lilahagymát, esetleg uborkát, és vajat a pirítós megkenéséhez.