HOZZÁVALÓK

Kacsamájterrin

• 1 üveg édes vörös főzőbor
• só, bors, szegfűbors, cukor
• 1 egész kacsamáj

Hagymalekvár

• 10 dkg vaj
• 1/2 dl olivaolaj
• 1 kg lilahagyma
• só és frissen őrölt bors
• 8 dkg cukor
• 1 kávéskanál őrölt fahéj
• 1 dl balzsamecet
• 2 dl száraz vörösbor

Borzselé

• fél liter édes tokaji bor
• fél narancs héjja
• egy ujjnyi gyömbér
• néhány szem feketebors
• lapzselatin

Barhesz

• 0,5 kg liszt
• 0,65 dl olivaolaj
• 1,5 dl víz
• 2 csomag szárazélesztő
• 10 dkg cukor
• 1 tojás

Elkészítés

Kacsamájterrin

A kacsa elkészítése vörösbor redukció elkészítésével kezdődik. Egy üveg (pl.:LIDL) karácsonyi főzőbort elkezdünk visszaredukálni, amibe pár szem szemes és szegfűborsot teszünk. Adunk hozzá egy mokkáskanál sót, és teszünk bele egy teáskanál kristálycukrot.

 A lényeg, hogy fedő nélkül főzzük kb. 50-55 percig, amikorra az egész nem lesz több, mint egy deciliter. Arra kell figyelni, hogy amikor már sűrűsödik, akkor a főzőlapot közepesre vissza kell venni, hogy nehogy leégjen. Ekkor már illik néha-néha ránézni, és megkavarni.

A kacsamájat csomagolással együtt, egy kézmeleg fürdőbe tesszük 6-8 percre, amíg kézzel összenyomhatóvá melegszik. Olyan mint egy jól pihentetett friss gyúrt tészta állag. Ezután kibontjuk, és egy folpackra tesszük. Akkora kell, hogy formázva fel tudjuk tekerni szoros hengernek. A hátára fordítjuk, és elkezdjük az erektől megtisztítani. Kapargatjuk le a rétegeket, és ha találunk egy eret, akkor azt megfogjuk, és körbetisztítjuk. Addig kell ezt csinálni, amíg minden ér kikerül belőle.

A tisztítás után a kacsamájat a folpackon téglalap alakúra formázzuk. Ecsetet használva megkenjük a redukált borral, erősen megsózzuk, őröltborssal izesítjük. Fontos, hogy több sót és őröltborsot tegyünk rá, mint egyébként fűszereznénk, mert a máj sok fűszert felvesz.

Munka közben arra kell figyelni, hogy ne melegedjen túl a máj, mert akkor a zsír elkezd kioldódni és nem lehet feltekerni.

Feltekerjük a folpackba, és a fólia két végét elkötjük. Hűtőbe tesszük a májat 1,5-2 órára.

75-80 C fokos gyöngyöző vizet készítünk, és 2- 2,5 percig pároljuk benne. Én SousVide kádba szoktam tenni. Kivesszük a vízből, jégre tesszük. Hagyjuk kihülni. Akkor jó, ha egy éjszakát pihen a hűtőben.

Hagymalekvár

A vajat, és olivaolajat felforrósítjuk. Rátesszük a félkarikára vágott lilahagymát és lepirítjuk. Sóval, őrölt feketeborssal, szegfűszeggel, babérlevéllel ízesítjük, adunk hozzá 1-2 kanál kristálycukrot és 1 dl balzsamecetet. Ha a hagyma lepirult, vörösborral, és vízzel fele-fele arányban felöntjük. Ha a hagyma megpuhult, aszalt áfonyát adunk hozzá, A levet visszaredukáljuk. Mi szoktunk készíteni karácsonyra aszaltszilva ágyon érlelt vodkát ajándék italnak. Ebben az a jó, hogy marad az ital leszűrése után alkohollal jól átitatott aszalt szilva, ami isteni finom a lilahagymalekvárhoz hozzáadva az áfonya helyett, vagy mellett.

Borzselé

A hozzávalókat összefőzzük és a felére visszaredukáljuk. Teszünk bele két lapzselatint és hűtőbe tesszük megdermedni.

Barhesz

Egy dagasztógépbe tesszük a hozzávalókat. Összedagasztjuk, és 1,5 órára meleg helyre tesszük keleszteni. Ha megkelt, három egyenlő részre vágjuk, ujjnyi vastagra sodorjuk. Összefonjuk, hagyjuk még egy órát letakarva kelni. Megkenjük felvert tojással, megszórjuk szezámmaggal. 180 C fokos előmelegített sütőben 35 perc alatt készre sütjük.

Nagyon jól passzol a kacsamájhoz!

Tálalás

A báhreszt egy szelet vajon lepirítjuk, rátesszük a kacsamájat és a lilahagymalekvárt, majd mellé a borzselét.