Csirke karfiollal

HOZZÁVALÓK

4 személyre

• 2 db bőrös csirkemell filé

• 2 dl tejszín

• 1 db kaliforniai piros paprika apró kockára vágva

• 2 db kb. 1,0-1,2 kg karfiol

• 1 dl csirke alaplé

• 2-3 dl tej

• 2 ek cukor

• 4 ek olivaolaj

• 2-3 dl Baileys

• 5 dkg vaj

• 4-5 dkg pekán dió

• 1 csomag snidling

• 10 dkg kenyérszalonna

• 2 ek méz

• ½ dl szójaszósz

• só, őrölt bors

• 1 csomag bombai masala fűszerkeverék

• 1 mokkáskanál cayenne bors

• 1 db póréhagyma

• 2 db salottahagyma

• ½ reszelt citrom héja és leve

• díszítéshez ruccola vagy petrezselyem

Bőrös csirkemell kell hozzá. Ehhez általában nem lehet hozzájutni, csak ha csontos egész csirkemellet veszünk. A csirkemellet kifilézzük, a csontból alaplevet szoktam főzni sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, egy-két szem burgonyával, egy fél fej külső héjtól megtisztított vöröshagymával, sóval és őröltborssal. Ha elkészült, és nem akarom felhasználni, akkor műanyag edényben beteszem a fagyasztóba adag mennyiségben, hogy később fel tudjam hasaználni, mondjuk egy rizottó készítéséhez.

A csirkemell filén a bőrt felszedem vigyázva, hogy a széleinél ne lyukadjon k,i mert akkor nem tudom megtölteni.

A csirkemell alsó nem bőrös részét kb. fél csirkemell vastagságig levágom, hogy a csirkemell ne legyen olyan vastag a sütésnél. A levágott darabokat felkockázom, és késes robotgépben vagy kutterben egy teáskanál sóval, egy mokkáskanál őröltborssal, és kb. 1 dl tejszínnel összeaprítom (prádot készítek belőle).

A kaliforniai paprikát apró kockára vágom, és a prádhoz keverem. Az egészet egy habzsákba töltöm, megtöltöm vele a csirkemellet.

A töltött csirkemellet egy Sousvide zacskóba teszem. 1 csirkemell (fél csirkemell) 1 db zacskó. Öntök mellé egy ½ evőkanál olivaolajat. Vákuumozom, és 65 C fokon SousVide készülékben 45 perc alatt készre párolom.

Akinek nincs SousVide készüléke az is meg tudja csinálni. Az Ikeában kaphatóak önzáró zacskók. Beletesszük a húst, melléöntjük az olivaolajat, teszünk bele egy műanyag szívószálat és bezárjuk a zacskót a szívószálra. Kiszívjuk a levegőt, kihúzzuk a szívószálat és zárjuk a zacskót. Egy kb. 4-5 literes fazekat ¾ részig töltjük vízzel, és húshőmérővel ellenőrizve a vizet 65 C fokra melegítjük, majd úgy állítjuk be, hogy ne melegítse tovább a vizet, tartsa a hőmérsékletet. Beletesszük a húst. Fedő alatt az időt ellenőrizve megpároljuk.

Ha lejárt az idő. Kivesszük a zacskót a fürdőből, és vagy jégen (ha sietünk) vagy hűtőben lehűtjük.

Amíg a csirke készül addig előkészítjük a karfiolt. A karfiolokat megmossuk, kettévágjuk. A két fél karfiolt egy - egy alufóliára teszünk. Bombai masala fűszerkeveréket összekevürünk cayenne borssal és beleforgatjuk a két fél karfiolt majd vissza helyezzük az alufóliára. Minden oldalára jusson bőven, a maradékot szórjuk a vágott oldalára, hogy a rózsák közé is jusson. Meglocsoljuk olivaolajjal, és 200 C fokos előmelegített sütőben az alufóliába összecsomagolva 35 perc alatt készresütjük. Ha nincs bombai masala fűszerkeverék, akkor helyettesíthető: sót, őrölt borsot, kurkumát, római köményt, cayanne borsot, reszelt szerecsendiót összekeverve.

A másik karfiol felét 1 dl tejszínnel, 1 dl vízzel és annyi tejjel, ami éppen ellepi, egy edénybe felteszem főzni. Sóval és egy fél evőkanál cukorral ízesítem, kb. 10 perc alatt készre főzöm. Leszűröm, turmixgépbe teszem, adok hozzá 4-5 dkg vajat és annyi főzőlevet, hogy szép krémesre tudjam turmixolni. Ha szükséges még sóval utóízesítem. Én szoktam beletenni ilyenkor pár csepp citromlevet és egy fél reszelt citromhéjját is.

A kész püré felét kivesszük a turmixból, átpaszírozzuk sűrű lyukú szűrőn, tálalásig félre tesszük. A turmixban maradt püréhez vagy tintahal tintát vagy céklaport adunk. Összeturmixoljuk, majd a színes karfiolpürét is átpaszírozzuk, tálalásig félretesszük.

Közben a maradék fél karfiolból egy póréhagymás pürét készítek. Kevés olivaolajon megpirítom a félbe vágott, felkarikázott póréhagymát a salotta vagy a vöröshagymával. Hozzáadom a felaprított karfiolt és 4-5 percig pirítom. Kb ¾-ig felöntöm baileys-szel, 8-10 perc alatt fedő alatt készre főzöm. Vigyázzatok, mert a karfiol a tej miatt kifut, ha nagy hőfokon főzitek. Lassú tűzön kell készre főzni. ( Ha nincs bailleys, akkor fele-fele arányban tej-tejszín, egy evőkanál cukor, és valamilyen égetett szesz. Nekem volt idehaza whisky így én abból adtam hozzá 1 dl-t). Ha elkészült turmixba teszem, és pépesre turmixolom. Ha készen van átpaszírozom, tálalásig félreteszem.

A pekándiót serpenyőben megpirítom, durvára vágom. A kenyérszalonnát finom apró kockára vágom, mikróban egy kerámia edényben folpackkal lefedve 4-5 perc alatt kisütöm. Kiveszem a mikrohullámú sütőből, szűrőkanállal kiszedem a tepertőt a zsírból és konyhai törlőkendőben leszárítom, egy keverőtálba teszem. A snidlinget finomra vágom, hozzáadom a szalonnakockához. A pekándiót durvára darabolom, és szintén a szalonnakockához adom. Összekeverem, és tálalásig félreteszem.

Veszek 1 dl csirkealaplevet, amit egy forralóba teszek. Adok hozzá ½ dl szójaszószt, 2 evőkanál mézet, egy fél finom apró kockára vágott chilli paprikát. A forralót tűzhelyre teszem, és a keveréket körülbelül a felére redukálom. A kihült csirkemellet kevés olivaolajon körbepirítom, oldalanként 2-2 perc. Vágódeszkára teszem, kenőecsettel megkenem a bőrös oldalát a visszaredukált alaplével, majd sárkánnyal karamellizálom. Ezután szeletekre végjuk, a tetejére halmozzuk a pekándiós ragut.

A szeletet tányérra tesszük, mellétesszük a sütőből kivett karfiol felét. Közé tálaljuk a póréhagymás karfiolpürét. A sima, és a színes karfiolpüréből pöttyöket készítünk a karfiolra és a karfiol köré. A tányért rukkola vagy petrezselyem szálakkal díszítjük. Az egészet meglocsoljuk pár csepp jó minőségű olivaolajjal, tálaljuk.